Brygmesteren

BrygmesterenBrygmesteren

Bag Aarhus Bryghus står Niels F. Buchwald. Niels Buchwald er  uddannet civilingeniør i kemi og brygmester fra Den Skandinaviske Bryggerhøjskole. Uddannelsen til brygmester kræver en videregående uddannelse i kemi som adgangskrav.

I begyndelsen af ’80erne var uddannelsen til brygmester modulopbygget. Mellem hvert modul, var der en tvungen praktikperiode, hvor brygmestereleven var i praktik på et bryggeri i Skandinavien. I disse praktikperioder, arbejdede man som bryggeriarbejder på det pågældende bryggeri. Det gav en masse værdifuld indsigt i forskellige måder at lave øl på.

Efter endt uddannelse som brygmester i 1984,var Niels Buchwald på den første dannelsesrejse til USA, hvor store og små bryggerier studeredes i 2 måneder. Det var netop i denne periode, mikrobryggerierne i USA begyndte at skyde op som paddehatte. I USA var antallet af bryggerier efterhånden reduceret til under 20, styret af få meget store og magtfulde bryggerikoncerner. Disse bryggede alle det samme øl, halvt på malt og halvt på ris eller majs. Reaktionen blev, at der dukkede masser af små bryggerier op. Hen over de seneste 25 år, er der etableret mere end 1500 små bryggerier i USA. Det var en stor oplevelse at se den entusiasme, der var omkring disse små bryggerier, både hos medarbejderne og hos kunderne.

Fra USA, til Thor, til Ceres

Hjemme igen fik Niels Buchwald ansættelse i det daværende Jyske Bryggerier. Niels Buchwald startede hos Thor i Randers som tapperichef. Thor var på daværende tidspunkt, det førende bryggeri i Randers,og større salgsmæssigt i Århus end Ceres. Der var kritisk fokus på kvaliteten af øllet, et tæt samarbejde mellem produktion og salg, og et endnu tættere samarbejde mellem medarbejderne i produktion og salg og indbyggerne i Randers.

Efter en årrække på Thor, fortsatte Niels Buchwald på Ceres i Aarhus. Ceres var på daværende tidspunkt, i midten af ’80erne et ældre slidt bryggeri. To produkter var ved at vende op og ned på dette.

I Italien havde støvlelandet fået smag for Ceres Strong Ale, en lys stærk øl med 7,7% alkohol. Ceres Strong Ale er brygget efter engelske principper og er frugtagtig og aromatisk, nærmest vinagtig i sin smag. Den faldt i italienernes smag på et tidspunkt, hvor der ikke var tilsvarende produkter på markedet. Dette eksporteventyr begyndte allerede i tresserne, men det var først i midt-firserne at det tog fart. Samtidig lancerede Ceres i Danmark Ceres Royal Club. Efter en træg start skiftede det navn til Ceres Royal Export. Det blev tappet på dåser og solgt på Grænsen, og en succes var hjemme. Kombinationen af en fænomenalt god øl i den rette emballage til den rette pris er ikke til at komme udenom!

Som brygsideansvarlig på Ceres, var Niels Buchwald med til at renovere hele brygsiden og femdoble produktionen over en tiårig periode. Stort set alt udstyr blev pillet ud og erstattet af nyt udstyr. Moderne produktionsmetoder blev indført og kvaliteten af øllet øgedes mærkbart.

Udstationeret til Liverpool

I 1989 fusionerede Jyske Bryggerier med Faxe Bryggeri. Det nye navn Faxe-Jyske Bryggerier ændredes til Bryggerigruppen, som i dag hedder Royal Unibrew. I perioden siden fusionen har Royal Unibrew opkøbt nye bryggerier og lukket/solgt urentable bryggerier. I begyndelsen af ’90erne opkøbte man Robert Cain & Co i Liverpool, et traditionelt engelsk bryggeri, der dog også havde investeret i cylinderkoniske gæringstanke, så man både kunne fremstille klassiske engelske øl og klassiske kontinentale øl.

Her blev Niels Buchwald udstationeret i en toårig periode som produktionsdirektør, efter at have været tilknyttet bryggeriet som konsulent. Det var en lærerig periode, hvor der udvikledes masser af nye øl. Det engelske værtshusmiljø var lige blevet liberaliseret, så alle pubber måtte have en hane med gæsteøl, selvom de var ejet af et givet bryggeri.

De fleste pubber i England var dengang ejet af bryggerier. Det var ikke ualmindeligt at et bryggeri ejede 10.000 pubber! Dette skyldtes at pubberne var en forlængelse af bryggeriet. Produktionstiden for en engelsk ale er én uge på bryggeriet. Det øl, der bryggedes mandag, tappedes tirsdag i ugen efter og var på pubben om onsdagen eller torsdagen, klar til at blive drukket i weekenden, så fadene kunne komme retur mandag. Øllet, der tappes på fadene, tilsættes en afmålt mængde sukker, ekstra bladhumle og klaringsmidler. Under transporten gærede sukkeret delvist væk, og dannede en anelse kulsyre i øllet. Når øllet lagdes på en plint i kælderen under pubben, blev det helt klart, i løbet af 24 timer, via de tilsatte klaringsmidler. Det krævede at kælderpersonalet i pubberne var godt uddannet og ekstra omhyggelige. Der var stor forskel på kvaliteten af øllet, afhængig af pubpersonalets omhu.

Derfor var det naturligt at bryggerierne beskyttede deres øl, ved at eje pubberne, og dermed kontrollere arbejdet i kældrene. Ulempen var at de dermed også beskyttede sig mod konkurrence. Dette lavedes der om på med diverse lovindgreb. Gæstehanerne var uhyre populære. I løbet af ingen tid steg udvalget til over 1200 forskellige typer fadøl. Pubben fik via distributører leveret et 40 liter fad af hver øltype. Når dette var tomt, gik man videre til det næste fad. Øllet annonceredes på en kridttavle, og når fadet var tomt, stregedes den pågældende øl ud, og man gik videre til den næste øl på listen. En pub kunne på en sådan gæstehane nå igennem 600 fade á 40 liter på et år! Dette store udvalg gav også de større bryggerier blod på tanden. Hos Cains udvikledes en ny øl på fad hver måned, som netop solgtes via gæstehaner og via egne pubber.

Tilbage i Aarhus

Hjemme igen var Niels Buchwald med til at gennemgå forretningsprocesserne i hele koncernen med henblik på at indføre ens arbejdsprocedurer og et nyt IT-system (SAP), for på denne måde at samle Royal Unibrews mange produktions- og salgsafdelinger, spredt i Danmark, England, Litauen, Frankrig og Italien. I dag er der endvidere afdelinger i Letland, Caribien og Afrika.

En del af dette arbejde resulterede i at der oprettedes en ny afdeling for produktudvikling i marketingafdelingens regi. Her blev Niels Buchwald ansvarlig for al produktudvikling af øl, læskedrikke og emballager. Dette arbejde har været udført i 7 år. Resultatet har været udvikling af nye øl, nye læskedrikke og emballager i samarbejde med produktionen, indkøb og salg/marketing.

Ved siden af det faglige arbejde som brygmester hos Royal Unibrew har Niels Buchwald arbejdet aktivt med at udbrede kendskabet til godt øl. Dette foregik i Brygmesterkorpset, et korps af brygmestre fra de danske bryggerier, der på vegne af Bryggeriforeningen tager ud og holder foredrag og ølsmagninger.

Endvidere var Niels Buchwald fagligt aktiv som en af to fagredaktører af fagbladet Scandinavian Brewers Review. Dette fagblad for brygmestre udkommer hver anden måned og distribueres til brygmestre og andre beslutningstagere indenfor bryggeriindustrien i Danmark, Sverige, Norge, Baltikum og Rusland.

Gem

Gem

Gem

Gem

Gem